从葡萄呈现开端，葡萄酒便已能在天然酵母的效果下天然发酵而成了。尔后，在人类最早有意识地酿酒时，也仅仅把葡萄搜集进瓦罐里，至于成酒仍是成醋……全凭天定。
但在工业化高度发达的今日，值此采收之际，真实的现代葡萄酒酿制到底是什么样的呢？下面就把整个进程完整地给你捋一遍
葡萄采收
酿制葡萄酒的进程历来不是单一的，而是要根据葡萄种类和终究要变成的风格“对症下药”。而这一切的开端都要源于“葡萄采收”：
美国加州索诺马产区赤霞珠采收
“葡萄采收”可并非仅仅简略地摘下葡萄，这时采摘机遇和办法的挑选都分外重要，之前具体的写过>>采收季丨一场和葡萄园的约会，在此不再赘述。
运送到酿酒车间
北半球的葡萄采收一般在9-10月而南半球则一般在3-4月，此刻的气候往往还比较酷热，若长期堆积果实会很容易腐烂，因而要分秒必争地运送到酿酒车间预备开端酿制！如果是从其他酒农手中购买的原材料，此刻也是个称重结账的时刻点。
分拣葡萄
但别以为采收后得到的都是完彻底全的葡萄果实，事实上里边掺杂枯枝烂叶乃至土块、石头的或许性适当高！
因而在进入发酵罐前要先在分拣台上进行挑选，以去除“MOG”(葡萄果实以外的杂物)。分拣时大批量酿制的一般酒款一般只更为简略粗犷地进行“串选”，而酿制高品质葡萄酒的质料则会被更详尽地“粒选”。
除梗破碎/压榨
挑拣完葡萄质料当然就要预备进行发酵了，这时薄皮单宁含量少的红葡萄(例如黑皮诺)或许会在发酵时保存它们的茎来添加单宁和酚类物质。而厚皮葡萄红葡萄种类则往往会在分捡后直接运进除梗破碎机，来去除果梗以削减苦味和粗糙的单宁感，然后再进入发酵罐进行发酵。
和红葡萄酒不同，白葡萄酒一般不会带果皮和种子进行发酵，大多数白葡萄在分捡后直接进入气动压榨机，用弹性膜悄悄揉捏葡萄来取汁：
不过，也有些酿酒师挑选让汁液与果皮和种子一同浸泡一段时刻来添加酒中的酚类物质。但总而言之，别离后压榨所得的白葡萄汁进入酒精发酵进程，而剩余的果渣也有着许多潜在用处，例如制作某些化妆品和保健品。
酒精发酵
正所谓“工欲善其事，必先利其器。”，想要进行酒精发酵当然要先挑选个合适的发酵罐，在许多不同类型的发酵罐中现在最受欢迎的仍是木质、不锈钢和混凝土。
除此之外，酿酒酵母的挑选也是重中之重，这会很大程度上影响葡萄酒的发酵进程和风味。其间，许多酿酒商会挑选运用商业酵母来更好地操控发酵，不过也有酿酒师专门培育出自己的酵母菌株或顺其天然让果皮上的“野生”酵母发酵葡萄酒。
在参加酿酒酵母后，发酵罐中的葡萄汁的糖分会在酵母和氧气的效果下，逐步转化为酒精和二氧化碳，并构成共同的风味。不过当糖分耗尽或酒精度继续升高到必定程度反过来将酵母杀死时，酒精发酵也就随之中止了。
所以想要到达预期的酒精度，采摘前有必要丈量葡萄的白利糖度，然后按1白利糖度发生0.6%体积的酒精来换算。若是果实的糖含量缺乏，则需按当地葡萄酒法规添糖或精馏葡萄汁来补足。
此外，发酵进程中，需求分外留意发酵温度的操控。其间红葡萄酒的发酵温度一般在80-90℉(27-32℃)之间，而白葡萄酒因为需求坚持新鲜的花果香气，所以一般发酵温度更低，大约在50℉(10℃)以上。
跟着酒精发酵的进行，糖分转化为酒精，二氧化碳也被释放出来，导致葡萄籽和葡萄皮浮出水面。
一些酿酒师通过淋皮（将底部的葡萄汁抽取后淋到顶部浮起的酒帽上）的工序来让果皮和果籽中的风味物质被萃获得愈加彻底。
在酒精发酵完毕后，是时分将酒液从发酵罐中取出了，其间直接流出的酒液便被称为“自流汁”（Free Run Wine）。
而剩余的部分则被称为“酒渣”，将酒渣中的汁液通过揉捏榨出来的酒液就被称为“压榨酒”，一般来说它们会带有更重的苦味，质量比自流汁要差，但也往往会被混合回自流汁中。
将自流汁和压榨汁进行混合后，非新鲜饮用型的葡萄酒就能够让其进入熟化的进程，但有些酿酒师还会再进一步地使其进行苹果酸-乳酸发酵 。
初变成的葡萄酒能够在发酵罐或橡木桶中进行苹果酸-乳酸发酵，以下降葡萄酒的pH值，并将口感尖利的苹果酸转化为口感柔软的乳酸，酿酒师有必要在一旁不断监控与查看，确认乳酸菌生长情况及酒的酸度。
熟化进程
葡萄酒的熟化时刻短则数月，长可数年。在此期间，葡萄酒还或许会阅历换桶、添桶、搅桶等进程，并且终究往往通过分配才干创造出终究的葡萄酒。
终究，通过弄清过滤（可选）的葡萄酒液就能够被灌装了，现在的灌装、加塞、贴标乃至装箱进程都非常自动化，能够高效率地将酒液敏捷转换为能够被人们品尝到的一瓶瓶美酒佳酿。
-END-
原文节选自wine Folly
葡萄酒谈论新媒体修改
