北京烤鸭，作为北方烤鸭的代表，仍是有着自己的前史传承的，而且关于这些老北京烤鸭店的来源、昌盛以及整个饭店的运作，仍是有许多风趣的故事的。1990年拍照的一部影视作品《老店》，就再现和复原了其时的场景。1990年拍照的《老店》，再现老北京烤鸭店，茶房的唱菜名真凶猛！
老北京的烤鸭店，在最早的时分更接近于鲁菜馆，除了烤鸭之外，里边的各类其他菜品，也是很丰富的，说是烤鸭店，其实更像是菜馆。曾经的老菜馆，一切人员傍边方位最重要的，当属“茶房的”，用现在的话说应该被称作餐厅司理。可以熟练地唱出一百多种菜名，是茶房的必需要具有的基本功。客人落座，茶房的就要面带笑容一路小跑曩昔，开端给各位门客唱菜名，这在其时也叫“鸣堂叫菜”，很有意思的。
茶房的必需要在门客面前，报出各种南北大菜，中心还不能呈现一点过失，否则就会见笑大方。比如说茶房的一看去了八个人，一般唱的便是“今日来了八位爷，今日我们要上的是小碟大盘十六菜”，然后开端唱菜名了，“糟鸭片、酱鸭肘、鸭肝、鸭白、炒三丝、清炒虾仁”等等，语速快还要押韵，最终还要加上一句“这叫大吉大利”，世人听了满堂喝彩。
单单是简略地唱菜名还不可，还要学会察言观色。比如说听到门客中有带南边口音的，茶房的会立马来上一句，“听您口音是浙江人，我给你来几样菜”，“我们就来清蒸鳜鱼两尾，扒鱼唇一斤，红烧海参一斤，这叫吉庆有余”，然后又引来一阵喝彩。当然，茶房的还要有眼力劲，见到什么样的客人就要报什么样的菜名，碰到有钱的就多报些鱼翅燕窝之类的，否则客人就会觉着你瞧不起他，假如碰到穿戴一般的，就报些一般的菜，如果报了价格高的对方吃不起，那就很为难了。
茶房的为人处世，直接影响的便是菜馆的生意，所以在关于茶房的挑选和任用上，菜馆老板都是十分稳重的。别的，其时菜馆还有在外拉客的习气，茶房的就站在菜馆门前，全凭着一张嘴往饭店里拉人。不过其时老菜馆里的茶房的，不管对方贫富，对人都是很尊重的。在某种意义上来说，茶房的假如有真本事，会省去老板许多精力，老板天然对他们也不错。
其时的“全聚德”烤鸭店还不叫这个姓名，最早的时分是叫“德聚全”，由于换了一位新老板，之前菜馆的生意也欠好，所以把这个姓名掉了个个，取名“全聚德”，也是图个吉祥。曾经的菜馆，不像现在这么随意，开了关、关了开的，菜馆的老板一般都是把它们当作老字号去养的，所以关于菜馆方位的挑选、姓名的选取，都是要专门请人看的。之前的“德聚全”，见下图。
在全聚德之前，老北京的烤鸭选用的都是焖炉烤法，和南边的南京烤鸭很类似，“三分烤七分焖”，这种烤法烤出来的鸭子，鸭肉肉质滑爽、细嫩。而全聚德的老板则是请来了外号“孙铁杆”的厨师，“孙铁杆”原来是宫里的厨师，他用的烤法传承于鲁菜，用的是“挂炉烤法”，更像是山东的黄家烤肉，烤出来的鸭子皮脆肉嫩、鸭肉瘦而不柴，从此打出了全聚德的名声。
别的，后厨专门请来了大厨“吴一勺”，担任烤鸭之外的其他菜品。在其时那个时代，厨师可不像现在这样，随意训练一段时间就能上灶炒菜了，那时的厨师，没有个十年八年的基本功的锻炼，是不允许独立上台操作的。别的，曾经的老字号菜馆，无论是食材的挑选仍是工艺上的加工，都是要求精雕细镂，是真实把菜馆作为一项工作而从事下去的。
虽然1990年拍照的“老店”，仅仅一部单纯的影视作品，可是它详实地复原了当年迈北京菜馆的各种鲜活而生动的场景。包含茶房的唱菜名，包含后厨关于菜品的精雕细镂，包含餐馆老板关于传统美食的用心传承，这种老字号菜馆所寻求的工匠精力，现在现已很难见到了。
