匠心I美食I传承
大师的菜 家常的味
传统川菜·炝锅鱼
川菜中，鱼的做法多种多样，各种口味的鱼都有各自的特色，。
「炝锅鱼」，从前广为流传的家常菜，在现在的日子中现已很少看见它的身影，能将这道甘旨延续下去的，也只需现在老一辈的师傅会做出原滋原味来，这鱼一看就不简略，是一道有深度的鱼！
「炝锅鱼」只需一出锅就能闻到鲜香扑鼻的香味，而且口感麻、辣、鲜、香、嫩，令人耐人寻味！
今日，看大师如何用辣椒赋予鱼以魂灵，让经典传承在自家餐桌！
陈 华
绵阳富临大都会酒店
行政总厨
ARE YOU READY ?
悉数准备就绪，开工吧！
所需食材
主料：桂花鱼1.5KG
辅料：青笋300g、芹菜30g、蒜苗30g
调料：鸡蛋清、郫县豆瓣20g、干海椒30g、熟菜籽油80g、高汤300g、克己红油50g、淀粉20g、花椒8g、胡椒粉1g、生姜30g、大蒜50g、芝麻10g、小葱20g、盐35g、料酒20g
详细用量 依据个人喜爱增加
第一步
·去鱼头鱼尾，鱼肉改刀·
将鱼去鳞洗净清理好内脏，再去头尾做装盘用。再将鱼身去主骨，鱼肉宽斜刀切成鱼片，（鱼骨切段作为后期熬红汤时运用。）
第二步
·腌制鱼片·
在鱼片中放入食盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋清和淀粉揉匀进行腌制。
第三步
·入锅焯水·
锅里烧水，冷锅下鱼头鱼尾鱼骨，烧开后将其悉数沥水捞出摆盘；
将切好的青笋片、芹菜段、蒜苗放入热锅中焯水，再沥水捞出摆盘。
第四步
·炒制红汤·
锅内下熟菜籽油,油温到达160°左右时下干海椒、花椒炝出味，下豆瓣及姜蒜末炒香，加高汤熬制5分钟，然后将汤内底渣捞出。
第五步
·鱼骨素菜垫底·
下鱼骨熬制，放入胡椒粉调味,再下芹菜蒜苗煮熟,3-5分钟后捞起放入盘子垫底。
第六步
·鱼片下锅·
将腌制好的鱼片下锅，用勺的反面轻轻推煮，然后参加淀粉勾二溜芡，汤汁浓稠后将鱼片起锅装盘。
第七步
·炝油制造·
锅洗净加红油烧制120°左右，下干海椒、花椒煸至棕黄出香，再下蒜末爆炒后将其炝在鱼片上，撒葱花和芝麻成菜即可。
出锅！
炝锅鱼的精华在于最终炝干海椒花椒，考究一锅即成，油温到达120度时快速炒制，起锅下蒜末增香，炝于鱼片之上。
炝锅鱼尽管最终要浇油，可是本菜也不会油腻哦，底盘的素菜的调配完美的去腥解腻。
— THE END —
