本周名厨 7 日抢手菜品排行榜炽热出炉，你的菜品榜上有名吗？
本周荣登榜首的菜品是兰明路的“鱼香鹅肝配脆茄”，融汇中西的构思烹调办法提高了菜品的浏览量，也为热度值奠定了根底。
摘得第二的菜品是利永周的“茉莉火瞳翅”，详尽的菜肴呈现与名厨首发的推行曝光，一起提高了菜品的点赞量，助力了热度值的提高。
取得第三的菜品是林韦龙的“西红柿沙拉”，经典菜品的微立异与具体具体的烹饪办法，让菜品的收藏量和热度值均得以不断攀升。
本周小7 联系了榜单中的 2 位师傅，为你发掘到不少菜肴烹饪中的操作关键，与你一起共享学习。
削减肥腻技巧与炒糖色关键
Q：名厨小7 A：杨光极
Q：在处理五花肉时，有没有什么技巧能够削减肉的肥腻感？
A：首要，烹饪的先后顺序很重要。假如是先改好刀再下锅炸，会使瘦肉里的水分以及蛋白质在油温下快速丢失，吃起来口感就会很柴。但假如是整块下锅油炸，然后再改刀，大都水分仍是会被保存，肉质就会更细嫩。
其次，高油温炸制自身就能够让五花肉敏捷吐出剩余油脂、削减油腻感，假如期望多削减一些，还能够将改刀好的五花肉加姜、葱下锅，煸炒出剩余油脂，这样吃起来的口味就会更清淡一些。
Q：这道菜品在烹饪锅具的挑选上有什么考究吗？
A：我个人认为在炖煮五花肉的时分，有条件的话最好仍是选用煲仔或许砂锅，由于这两种烹饪的器皿更受热均匀，更简单吸收汁水入味。除此之外，出菜的时分选用煲仔，还能够更好地坚持菜品的温度和口感，走菜前也能够提早用煲仔再加热一下。
Q：假如出品的色泽不行红亮，或许是什么原因形成的呢？
A：最主要的原因或许仍是在炒制糖色的过程中，呈现过火或炒制时刻过长的状况，因此导致菜品的色彩发黑。还有一种或许是在下料的过程中老抽放置过多，也简单导致色泽不行红亮，特别是对红烧肉来说，放老抽的时分必定要稳重。
油温火候把控与风味蘸酱调配
Q：名厨小7 A：陈裕才
Q：在炸制带骨五花肉时，油温文火候具体要怎么掌握呢？
A：首要要用猛火烧油，烧到 200℃ 左右关火，接着下入带骨五花肉，运用油温炸至定型后捞出。然后下入冻油来下降油温，并把火候转成慢火，以浸炸的方法炸至熟透就能够出锅摆盘了。
Q：关于虾酱的选取，您个人有什么偏好吗？
A：一般日常烹饪中用到的虾酱，直接买现成瓶装的就够用了，当然假如能买到香港或新加坡当地的虾酱就更好了，质量一般也会更高。
Q：给这道菜调配蘸酱，您会引荐哪几种风味的呢？
A：其实这款酱香海山骨自身就已经有必定的风味了，但假如考虑到丰厚菜肴风味，我却是喜爱一些参加西式元素的酱料去和它调配，比如用橄榄油加意大利醋做成酱汁，或许是运用调过味的黑松露酱，作用应该也不错。
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