淮山在很久以前便是药店和餐桌的常客了，《本草纲目》中记载了淮山的作用——“益肾气、健脾胃、止泄泻、化痰涎、润皮裘”，通过现代医学剖析，淮山中含有淀粉酶、薯蓣皂甙等多种植物化学成分。
而在餐桌上，淮山一般以入汤的方法呈现，其间“玉米胡萝卜淮山汤”便是淮山入汤的“规范模板”。秋天，正是淮山当造的时节，不知道咱们有没有爱好喝上一口呢？
名吃解说
玉米胡萝卜淮山汤
淮山和山药吃法不同
在介绍“玉米胡萝卜淮山汤”的特征之前，我想很有必要说说“淮山”和“山药”究竟有什么关系——究竟，许多人常常将它们相提并论，但其实它们是有差异的。
首要咱们比较关心的是：究竟“淮山”和“山药”是不是同一种东西？依据现代科学的认证，它们确是同一种植物。事实上，它们精确的学名是“薯蓣”。在我国，咱们常常吃的种类有三个，分别是一般山药、参薯、香芋。其间，一般山药的宗族最为家大业大，在各地的培养过程中，发生不同形状的变种，包含佛掌薯、棒山药和长山药。“佛掌薯”形如其名，一个个长得跟手掌似的，但是在产地当地，咱们一般喜爱把它们叫做脚板薯、鸡爪芋等；而“棒山药”则首要散布在浙江和台湾，它们的块茎有着比较粗大健壮的圆棒状或许团块状身体；而“长山药”有着咱们最了解的表面，棕长直，棕色的外皮，包裹着垂直的块茎，深深地扎入地下1米之多。
所谓的“淮山”“山药”
都是“长山药”的不同种类
根本滋味都很相似
但在纤细之处两者仍有差异
在外形方面
“淮山”的外形比较粗
并且有许多根须
“山药”外形较细
表皮比淮山要润滑些
在营养价值方面
它们其实都具有滋补肺阴、调理呼吸系统
的食疗作用
营养价值根本相同
在质地、口感、滋味方面，“淮山”的密度比较大，质地较为细腻，不容易呈现折断的现象，切断能够保持较长的乳白色，需求大力的清洗，才能够将粘滞的物质去除；而“山药”的密度则比较小，质地较脆，切断容易变黄，并且只需求进行简略的冲洗，表面上就会十分润滑。
鉴于这种纤细差别，人们其实老早就对它们在烹饪上做出了不同的待遇。当然，这两者并非是天和地之间的差异，所以时有发生两者混杂混用的状况，但从谨慎的烹饪视点来说，它们在餐桌上是应该有专属人物的：“淮山”由于较为健壮，所以一般只用于煲汤，有久煮不烂、滋味香浓、色彩奶白的特征；而山药由于口感较软，多用于热菜炒制乃至凉拌等等具有脆、爽、滑的特征。
干淮山更合适煲汤
回归到“玉米胡萝卜淮山汤”上，咱们又知不知道为什么这道汤水最为受咱们欢迎，并且被公认为“淮山汤”的“规范模板”呢？
假如非要找一个充沛的理由，那么玉米、胡萝卜、淮山三者一同调配，得到的滋味是最和味的，三者也是最合拍的。
据粤式汤水专家、山泉第宅周绍煦介绍，玉米和胡萝卜的调配，在粤菜之中就十分盛行，比方“竹蔗马蹄胡萝卜茅根水”中能够放玉米段，还有“玉米胡萝卜煲猪骨”等。这是由于玉米和胡萝卜在滋味上都归于清甜的类型，并且甜而不腻，滋味相互不排挤，能够构成比较平衡的滋味。不过，若是只要玉米和胡萝卜，它们煲出来的汤水会带有一股酸味，这是由于玉米也好、胡萝卜也罢，它们在加热特别是长期加热的时分，会分解出酸味。
因而，大多数状况下，它们还要调配一些能够掩盖酸味，或许添加甜味等功能的食材。其间，猪骨自身含有必定的脂肪，也能别离出一些肉质，能够吸收这些酸味；而竹蔗则是以高甜味的方法，把这些酸味盖过，但味觉活络的人，仍是能够尝出由胡萝卜或许玉米发生出来的细小酸味的。
当它们与淮山调配时，这种酸味便能够再下降不少。这是由于淮山含有比较高的淀粉质，具有杰出的吸收酸味的功能，使汤水的滋味更趋于和味。不过，值得一提的是，最好运用“干淮山”，由于鲜淮山自身也是具有酸味的食材，在加热的过程中也会发生酸味，而干淮山通过清洗、去皮、切分、晒制后，现已去除了大部分的多酚氧化酶（淮山变黄的成分），所以内部发酸的因子也大大减少了。
并且，干淮山的吸水胀大性、糊化功能也更强。所以，假如你喝过用干淮山煲的“玉米胡萝卜淮山汤”，那么，你就会发现，汤水的滋味是偏清甜不偏酸的，但假如你吃一口汤渣里的干淮山，就会发现它遍及带酸味，这是由于它现已吸收了汤水里过多的杂味所造成的。
“玉米胡萝卜淮山汤”的烹调技巧
资料：
猪大骨500克，玉米（鲜）2根，胡萝卜1根，淮山片（干品）50克，食盐适量，姜4片，蜜枣2颗。
做法：
1.猪大骨洗净，焯去血水，备用；
2.玉米掰开数节，从中心剖开；胡萝卜去皮切块；淮山片洗净；
3.悉数资料入汤煲，大火煲开后转小火续煲2小时，加盐调味即可。
淮山其实便是一种具有药用价值的中草药，而我国的淮山大部分都出产自江苏、安徽等区域，也只要在那里出产的淮山，才能够被认准质量，其它当地出产的也便是咱们日子中所说的山药。
在做“玉米胡萝卜淮山汤”时，还能够参加薏米、百合、茯苓、茨实、莲子等中药材，以增强补脾止泻、益肾涩清的成效，特别合适作业压力大的男性朋友饮用。
图文 | 冯睿峻
部分图片来历 | 归纳网络
修改 | 龚智南
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