这家餐厅
没有显眼的招牌
没有一点广告宣传
看起来毫无竞赛优势
但却如一匹黑马般
与成都许多闻名老牌同台
入围群众点评黑珍珠攻略
这就是成都“云时节”西餐厅
初听姓名
便让人生出
“天接云涛连晓雾，
星河欲转千帆舞”
的夸姣想望
餐厅主办人李豪杰
抛弃米其林餐厅主厨之位
决然回蓉创业
他将顺手可得的食材
变成各种甘旨酱汁
和美妙菜品
令每一道菜
都呈现出鲜活的生命力
李豪杰回蓉创业
有哪些背面的故事？
快跟小微一起来看看吧~
我到外国去留学，
为何改行做厨师？
肄业:从管帐到厨师的改行挑选
李豪杰是四川成都人，高考前出国肄业，前往澳大利亚墨尔本就读管帐专业。那是2006年，在地广人稀的澳洲，许多时分有钱也买不到好吃的，被蓉城饭菜养刁了食欲的李豪杰一着急，就开端自己下厨煮饭，而他做出的饭菜总是被学友们哄抢，这风卷残云的场景和一片赞誉的声响，动摇着他的心：是不是该换个专业？经过半年的考虑，他挑选退学，转到墨尔本当地一家烹饪校园进修。
澳洲的烹饪校园需求边上课边去餐厅堆集经历。在进修时，不管是学习仍是在餐厅作业，对李豪杰来说都是一个巨大应战，由于其时尽管能用英语进行日常沟通，但在厨房专用术语方面仍是一片空白。特别要命的是，餐厅里的大厨来自各个国家和地区，他们对许多蔬菜的叫法是不同的，比方红菜椒，澳洲人称之为capsicum，但欧洲人则会叫它red pepper……整整一年，李豪杰简直每天都处于紊乱的状况，为了赶快跟上进展，他购买了许多烹饪书本和商业厨房应具有的全部东西，当天遇到问题后便回家翻书，然后再自己试做，每天只需三四个小时的睡觉时刻，尽管辛苦，但的确行进飞速。
餐厅内，白色纱幔层叠悬挂，尽显温顺浪漫的气氛
餐台铺就一张白色桌布，仅摆放酒杯、餐具，安置极简，避免分掉客人对菜品的专心力
每个餐位上均摆放一张李豪杰所写的感谢信，凸显诚挚、温馨
小灯泡装入迷你玻璃瓶，悬挂空中，夜晚开灯后，远远望去恰似点点星光，非常诱人
作业：从洗碗工到“米其林副厨”
从校园结业后，李豪杰也跟大部分求职者相同，前往有招聘信息的餐厅一家家去问。开端的进程很折磨，由于澳洲的餐厅主厨极度垂青作业经历，初出茅庐的李豪杰被回绝得就快要置疑人生。还好最终总算被一家本地餐厅收留，从那里的洗碗工做起，到后来前往2008年澳洲最佳年青厨师掌舵的亚洲交融餐厅，再到由米其林大厨开设的现代法度餐厅，李豪杰在学徒、炒锅、副厨的道路上一步步厚实行进。最拼命的时分，他早晨8点上班，下午6点下班，回去吃个饭，9点又上班，到第二天早晨6点下班。
见识：踏勘多家农场，开眼高端食材
2011年，年仅25岁的李豪杰开端在澳洲Armora Hotel（四星级酒店）担任Sauce Section，每天要熬制各种酱汁，并预备肉、鱼等食材，还要训练年青厨师，承受宴会和商业派对……一年之后，他在Hotel Lincoln成为主厨，开端狼子野心地测验运用新的烹饪技能、树立自己的团队。2013年，李豪杰在间隔墨尔本120公里外的Jimmy’s Bar and Restaurant做主厨，当地有许多农场，每天为各大高档餐厅供应新鲜的食材，在这儿，李豪杰去遍了邻近大大小小的农场，了解到不同食材的成长特色，也第一次知道，本来马铃薯地里要埋荞麦，养猪需求喂牛奶。
创业：找寻川菜和西餐的共通点
2014年，李豪杰在澳洲现已具有了非常舒适的日子，但是，“那种日子你一眼就望到头了”。李豪杰决议回国创业。
李豪杰消耗一个月时刻吃遍了成都西餐厅的各家风味，“市场调研”给他留下了亮点深刻印象：一是要面对经济压力，究竟比较花80元吃顿pasta、披萨，大部分成都客人更乐意花8块钱吃碗面，二是很或许不被顾客了解，由于西餐的许多质料，比方芝士、奶油、迷迭香等，本地人难以承受，别的，由于没有测验过，客人或许也吃不出好来。
为了更好的进步客人的承受度，创业初期，李豪杰的作业重心就放在了“找寻西餐和川菜的相通之处”。西餐的基底在意大利，意大利人马可波罗把中国文化传达到了欧洲。直到今日，意大利菜仍然跟川菜相同有许多小煎小炒的技法，后来也影响了法餐。此外，他在服务上给顾客树立“回忆点”。比方Table Service（餐桌服务）。2018下半年，李豪杰还置办了熟成牛肉的柜子，每次用餐，他都会带上一块牛肉，前往包房为客人解说“干式熟成”的常识，增进他们对食材的了解。这种继续的沟通也成为客人渐渐爱上西餐的一个关键。
李豪杰在大厅置办了一个熟成牛肉的柜子
全部的牛肉挂上标签，写上称号以及放入时刻
每次用餐，李豪杰都会拿上一块牛肉，前往包房为客人解说“干式熟成”的常识
菜单：用西红柿也能做一桌大席
李豪杰的第一家店开在九眼桥，名叫NO.4416餐厅。2017年1月1日，他在高新区又开了这家构思西餐厅“云时节”，英文名叫The Seasons，意思是菜品会随时节改换，更新春、夏、秋冬三套菜单。
除此之外，云时节还有一套食材精选菜单，用当季最具代表性的某种食材进行深度开发，比方今年夏天推出的“西红柿宴”，就是用七种不同的西红柿别离做成菜品，从小到大，从青到红，使回忆中的西红柿红瞬间分裂，呈现出青、黄、红的斑驳交错。比方“杂乱却又简略”，澳洲M9级和牛的臀尖肉煎至三分熟，蘸食以黄西红柿、条纹西红柿混合而成的酱汁；“不相同却在一起”，则是将7款西红柿会聚做成前菜，再以青西红柿冻混合山羊奶酪做底，洋洋洒洒少量莳萝，似贫苦人生中的一剂甜美……
“中心的美”
“杂乱却又简略”
李豪杰在肄业、作业、创业中遇到过哪些难题？他又是怎样处理的？在创业中有哪些经历教训？翻开2019年11月《大厨》即可取得相应精彩内容！
云时节·一席秋冬盛宴
关于菜品规划，李豪杰的确用心。作为老板兼主厨，除了固定的休息日，他简直天天都在店里。“云时节”没有其它餐厅惯例的午休，职工11点吃早饭，下午4点吃午饭，其它时刻基本上后厨一直在作业状况，全部酱汁、汤汁、甜品、面包都是自己做，那种忙中有序的状况，就像餐厅slogan所说的那样：“不管时节怎么替换，年月怎么漫长，只需你来，我和厨房都在这儿为你烹饪一餐一食。”
下面让我们一起看看李豪杰新近推出的秋冬盛宴吧~
非一般的鸭先生
这是“云时节”的招牌菜。以剑阁土鸭为质料，先加蔬菜、香料腌制，再经风吹、冷藏、再次风吹三步，使外皮烤熟后反常酥脆；制造此菜要运用全能蒸烤箱，并刷上榛子油添加香气；烤好的鸭子底部垫着烤香的桂皮端给客人展现，再送进后厨分化；每只烤鸭只选用最细嫩的鸭胸部位，仅能出四位；鸭肉底部垫着石榴汁，能缓解质料的油腻。
批量预制：
1.选用每只重约2千克的剑阁土鸭10只，宰杀治净后切掉头、脖、翅、腿、尾，只留鸭身。
2.洋葱1000克、芹菜400克、蒜瓣100克、青椒100克、鲜迷迭香60克、鲜百里香60克混匀切碎，加橄榄油300克、烟熏盐500克拌匀成腌料，均匀地抹在鸭身表里，冷藏腌制24小时。
3.取出腌好的鸭子冲净表里腌料，挂入风房吹一夜，送进冷藏冰箱放置24小时，取出再挂入风房吹一夜。
鸭子经腌制、风吹、冷藏、再次风吹四步初加工
4.鸭子外表抹一层罗朗德牌榛子油，腹内塞入火腿片50克，摆进托盘，送入全能蒸烤箱，调至180℃烤35分钟，取出在表皮再刷一层榛子油，将温度调至260℃再烤20分钟。
鸭子上刷层榛子油
鸭腹塞入火腿片，送进全能蒸烤箱
半途刷层榛子油，再次烤制，之后将烤熟的鸭子取出
走菜流程（四位量）：
1.桂皮入烤箱烤出香味，取出垫在长盘底部，上面摆入一只刚刚烤好的鸭子，端至前厅展现给客人。
鸭子垫着烤香的桂皮，端给客人展现
烟气蒸发，香味扑鼻
2.带杆的莴苣叶去掉底部老根，全部为二。锅入橄榄油烧至五成热，下莴苣叶4段，淋打碎成蓉的普宁豆酱10克，添少量清鸡汤炒香，盛出备用。
莴苣叶入锅，加豆酱
淋清鸡汤炒香
3.将鸭子端回后厨，只取两边鸭胸肉，切成四个长条，在鸭皮上撒坚果碎5克，装入盘中，另一侧别离摆入炒香的莴苣叶1段、生芝麻菜8克、泡青笋3段，在鸭皮上淋入石榴汁10克即可走菜。
鸭子送入后厨改刀，取鸭胸入菜
鸭胸上撒少量坚果碎
装盘后淋石榴汁
品味鸭肉前，先饮一盅普洱茶
用刀叉将鸭肉切开食用
石榴汁制造：
软籽石榴的籽800克、蓝莓100克、柠檬80克，一起放入照料机打成汁，滤渣即成。
蓉器
这一道菜品的摆盘颇有道家八卦的意味，若是不说，你必定想不到黑色的部分是用苹果泥和板栗泥做成的，白色部分则是山药杏仁浆，使用分子技能使其半固化，而碗底，则藏着苹果粒、藏香猪肉片和少量板栗碎。
用虹吸瓶挤入白泥
土下之物
如此吃法的三文鱼，仍是第一次见。此菜的底部是炒香的泡萝卜丁、白萝卜丁以及藕糊，低温慢煮制熟的三文鱼盖在上面，再挤入藕糊，并压上一朵有机银耳，装点花草后生机盎然；上桌时要灌入以香菇、萝卜等素料熬成的鲜甜清汤，将鱼肉压碎食用，各种味道会聚，非常美妙。
盖上三文鱼，再挤入藕糊
温度
这其实是一道造型特别的汤品，调配了一个以罗马生菜裹成的小汤包上桌，小巧心爱。此菜的汤头很鲜，以跑山鸡和金华火腿熬制而成，用生菜汁染上翠绿；鸡肉蓉打底，上面看似蛋黄的东东，其实是以分子照料技能做成的芒果胶囊，再装点上柠檬泡沫，上桌冲进汤汁后进口鲜甜微酸，丝毫不腻。
带着生菜包、鸡汤壶一起走菜
收成
这道菜的调配非常特别。经28天熟成处理的新西兰草饲肉眼牛排，经过低温慢煮、烤制、熏香三步处理，切开后肉色粉嫩、汁水丰盈，调配酸奶油以及先煎后烤的花菜，口感上一嫩一酥，十别离致。
牛排摆在炭火炉上烤至上色
