豆汁儿：300年北京风土的酝酿
李 韬
豆汁儿这个东西，如同北京之外没有。
所以没喝过的人，往往不知道豆汁儿是什么或许自己脑补出豆汁儿的形象。有一次我和一个老家是安徽的搭档去吃门钉肉饼，那家店里也有豆汁儿卖。我就叫了一碗。搭档听见了，说，我也要一碗。我怀疑的看了她一眼：你喝不了吧？她说，我要喝。成果豆汁儿上来了，她还没喝就闻了一下，然后叫店员过来说：“你们这豆浆馊了，给我换一碗……”
豆汁儿真不是豆浆，尽管都是豆子做出来的，但是思想方法不相同。为什么这样说？豆浆是个主产品，豆汁儿是个副产品。豆浆的质料大多数是黄豆，当然现在也有黑豆浆、绿豆浆、鹰嘴豆浆，但不管是什么豆吧，它的意图是开释豆子的精华。所以做得好的豆浆，豆香浓郁，口感丰满顺滑。而豆浆剩下的残余便是豆渣，一般是直接丢掉的，即便咱们做成炒豆渣之类的吃食，那大多在现在也是出于思念，由于豆渣比较粗糙，有揦喉咙的感觉。所以做豆浆磨好豆子之后要过滤，一是豆皮简单有酸味，二是豆渣混在其间口感就会觉得不行绵密细腻。而豆汁儿是要用豆渣做的，而且是绿豆渣，由于豆汁儿实践是曾经粉条坊的副产品。北京人喜爱绿豆粉条，绿豆做完粉条剩下的豆渣水发酵后熬熟了便是豆汁儿了。
现在没有粉条坊了，做豆汁儿其实法子仍是相同的。便是磨了绿豆，倒入大缸内加水搅匀，然后沉积，沉入缸底者为淀粉，能够做绿豆粉条、粉皮什么的，剩下的汁水能够另行发酵，发酵后就成为“生豆汁儿”。生豆汁儿要加水稀释再煮开才成为能够饮用的“熟豆汁儿”。这样的一个进程里豆汁儿简单糊锅底，一旦豆汁儿里有糊味了，那就算是做坏了。而且这样做出来的豆汁儿即便没有糊底，但是滋味也比较酸涩且不浓郁，所以煮的进程中还要加“老浆”，便是曾经发酵时间比较长的一批批剩下来又混合的豆汁儿。
老北京人吃豆汁儿，经典的调配是焦圈和咸菜丝儿。焦圈是油炸面粉圈，油大热量高，所以一般也就配一两个；咸菜丝儿是盐腌的芥菜头，腌的脆生的叫“水疙瘩”，腌的时间长的现已变软的叫做“熟疙瘩”，疙瘩切成细丝便是咸菜丝儿了。这个调配其实是十分有意义的：豆汁儿酸而臭，焦圈的油香能够隐瞒馊味，咸菜的盐味能够中和酸度，而且回口有滋味。尽管我们或许觉得豆汁儿一直是通俗易懂的东西，其实在清代宫殿里膳房也要做豆汁儿。乾隆十八年（1753年），皇帝交给内务府一份御帖，内容是派大臣伊立布承认豆汁儿是否无害，假如无害便让内务府大臣蕴布在民间招募几名豆汁儿厨役来御膳房当差，专门担任为皇帝制造豆汁儿。后来豆汁儿在清宫殿里成为了解暑和辅佐医治积食的常用食物。
的确，豆汁儿由于是发酵食物，产生了豆浆里没有的维生素B12，而且还有很多的乳酸，所以的确有十分清晰的消积、解暑、缓解肌肉疲劳和酸痛的效果。这个效果的原理尽管是现代科学来剖析和验证的，但是听说豆汁儿在北京现已有300多年的前史，它尽管不起眼而且确有异味，却连续下来，成为很多人的心头好，那是一个城市的风土在人体内的连续，使得豆汁儿成为民间小吃中一个令人难以忘怀的奇观。
