火腿，大天然和时刻奉送的甘旨。
它会和红酒相同标明产地，来显示其身份价值。
由于其诱人而特别的风味，离不开当地无法仿制的气候条件。产地哪怕误差毫厘，口感上都会相差千里。
云南东北部的宣威市，冬无酷寒、夏无盛暑，年平均气温13.4℃……这得天独厚的气候条件，让其成为制造火腿的佳地。
宣威出的火腿皮薄肉厚、肥瘦适中、色泽艳丽，好吃到上头。
闻名作家汪曾祺曾说：“云南宣威火腿与浙江金华火腿齐名，难分高下。”
宣威火腿，已有数百年前史，作为云南火腿的代表，又被称为“云腿”。
早在1915年，宣威火腿就在世界巴拿马食物饱览会上荣获金奖。
1923年，孙中山先生品尝了宣威火腿，觉其色鲜肉嫩、味香回甜，对其备加欣赏，这让它名声大噪，后远销至世界各地。
2011年，宣威火腿制造技艺还入选为国家级非物质文化遗产名录。
今日就给我们带来正宗宣威火腿，来自云南宣威火腿集团旗下的“宣字”牌，有2种标准：
火腿生吃片，3年发酵
火腿粒粒香，2年发酵
“宣字”牌创立于1985年，在1988年的「中国食物饱览会」上，“宣字”宣威火腿就荣获了金奖。
2011年还获得了“中华老字号”的称谓（证书编号225005）。
但凡吃过“宣字”牌火腿的人，大都一口入魂，而它甘旨的魂灵来自“洞”里。
火腿的风味首要通过发酵来酝酿，发酵的环境、时刻等都会带来千差万别的口感。
不同于一般火腿的制造方法，“宣字”牌火腿选用和红酒发酵相同的“洞藏法”来发酵。
将通过风干后的火腿，移至山洞再贮藏发酵1～3年。
洞内温湿度相对稳定，且相对较低，能很好地保存火腿甘旨。
而山洞内丰厚的微生物群落则可促进火腿中各类物质的转化，赋予火腿更软、更鲜、更香的风味，和丰厚的养分价值。
用“宣字”牌宣威火腿炒菜、炒饭、做三明治、做沙拉……每道菜都鲜香可口。
接近春节，给家里备上一些，妥妥的甘旨。
优质质料、一起的制造流程与工艺
要想火腿好，质料是底子。
不同于一般火腿，“宣字”牌宣威火腿以素有“高原良种，国之珍宝”美称的——乌金猪为质料。
乌金猪是云南高原上放养型猪种，它们饿了吃野生饲草，渴了饮山间清泉，养殖周期一般在12~24个月。
这样养出来的乌金猪，精肉饱满、肉味纯粹、香味浓郁，还富含钙、铁、锌等，养分也很丰厚。
制造时，选用整只猪后腿肉，不老不柴，用来制造火腿再适宜不过。
宣威火腿制造进程绵长，一般从头年霜降到第二年中秋左右，才基本完成制造，之后还要阅历绵长的发酵。
一只火腿从初加工到成型要历经：鲜腿修割定形、上盐腌制、堆码翻压、洗晒整形、上挂风干、洞藏发酵。
每个进程对最终火腿风味的构成都有着至关重要的影响，因而每个环节都必须细致入微。
1、修割整形
一般都会选用的鲜腿分量在7～15公斤，制造时要先对鲜腿修割整形，使皮面毛光血尽，肌肉饱满。
这需求经历比较丰厚的师傅来掌刀，才或许正真的确保修整后的鲜腿，瘦肉、肥肉不割裂，骨血无损坏。
2、上盐腌制
将修割定形的鲜腿上盐腌制，用盐量十分考究，为鲜腿分量的6.5%~7.5%。
每隔2~3天就要上盐一次，一般分3~4次上盐。
3、堆码翻压
将上盐后的腿置于枯燥、冷凉的室内，并将其堆叠起来、不断翻压，让盐分充沛进入每只腿内。
这期间要严控室内的温度、湿度。
4、洗晒整形
堆码翻压后的腌腿会进行浸泡洗刷，之后把火腿暴晒到皮层微干、肉面尚软，再修整其形状。
浸泡、暴晒的时刻必定要根据时节、气温、风速、腿的巨细、肥瘦不同来确认，每一个要素都要准确操控。
5、上挂风干
经洗晒整形后，火腿即可上挂风干。
上挂初期要谨防春风，让火腿逐渐风干，避免形成暴干开裂；立夏后，则要及时调理仓库温度、湿度，让火腿充沛风干。
6、洞藏发酵
风干之后，将火腿放进山洞中贮存，进行天然缓慢地发酵。
一条火腿往往需求1~3年的发酵期。
让盐分缓慢地深化腿肉内部，让油脂在严密的肌肉中暗潮涌动，最终火腿的香气和口感都到达巅峰状况。
整个制造进程，宣威一起的气候起着关键性效果。
就如《宣威县志稿》中记载：“宣腿闻名全国，气候使然”。
所以就算你学会了宣威火腿的加工技能，但若气候、水土不同，也很难做出正宗宣威火腿～
制造好的火腿不只甘旨，还富含养分。
它富含蛋白质、维生素B1、B6和B12等，还含有钾、钠、钙、铁等多种微量元素，更含有多种人体不能组成的氨基酸……养分爆棚。
整只火腿能够切片、切丁，吃起来十分便利。
3年发酵 宣威火腿生吃片
这款宣威火腿片，是发酵了3年的火腿。
由于发酵时刻久，盐分没那么高，肉质也到达了熟成的上好状况，能够开袋即食。
每一片火腿都是用刀一片片从整只火腿上削下来的。
你看它肥瘦相间、薄如蝉翼，看着就“肉欲”十足。
早晨能够直接用火腿片做三明治，新鲜中带着咸香，便利又好吃。
还能够用火腿片配芦笋。
先将芦笋煎至半熟状况，用薄片火腿包裹住芦笋的中心段，吃上一口，脆香鲜咸，耐人寻味。
你还能够斗胆地测验下，用火腿片裹哈密瓜吃，这是意大利十分盛行的吃法。
哈密瓜的甜美调配火腿的咸香丰腴，别有一番风味。
将火腿片小炒，再参加青椒翻炒，一道青椒炒火腿瞬间就做好了，不需放任何调料，仅宣威火腿就能撑起整道菜的色、香、味。
2年发酵 粒粒香宣威火腿丁
这款宣威火腿丁，是发酵了2年的火腿。
特别选择整只火腿中方部位切丁，使其骨血两分。
切好的火腿丁，肉色绯红、肥瘦相间、肉质紧实，看着就好是引诱。
它和米饭几乎便是天作之合，特别合适用来炒饭，米香夹着肉香，一口接着一口彻底停不下。
用火腿丁炒菜，相同鲜香可口。
煲汤的时分，加一些宣威火腿丁，一碗清汤瞬间变得活色生香起来！
都说宣威火腿是：宣威一起气候和时刻一起孕育出来的，每一口都是天然的奉送。
这一口有肉香，有宣神威的滋味，阳光的滋味，更载着当地匠人百年传承的心意。
假如你尝过这甘旨，就会懂得，绵长的等候历来都值得。
