亮点：
鱼制熟的办法不同寻常，辣酱风味特别，成菜风格共同。
菜品供给：
寇君，国家高档烹调师，通晓川菜，旁通粤菜、杭帮菜。现任四川省遂宁市水饺李餐厅技能总监。
构思由来：
做这道菜时考虑到了一个细节：鱼需求离火浸炸，这样需求占用一个油锅，再炒菜时需求从头上火加热也多用了煤气，为了便利且节约点滴本钱，我想出了这个办法：油烧热后浇到放有鱼的盆子中，用油把鱼浸熟，这样可把锅空出来炒其他菜。在酱料的制造上也颇费心思：一般用老干妈调出来的酱料感觉滋味有些冲，我再加上咸鱼粒、腊八豆等，吃起’来感觉滋味很鲜且有点像肉躁子的做法，感觉更柔软一些。
佘远武试制点评：
这道鱼菜用油浸的办法做，可使鱼的肉质更嫩。秘制酱料我严厉按份额试制后，又与搭档一同品味，共同反映效果杰出，尤其是加了咸鱼粒等，起到了很好的增香效果。最后用石盘上桌．可使酱与鱼的滋味融合得更好，散发出浓郁的香气。
质料：
鲈鱼1条（约500克）。
调料：
秘制辣酱200克、洋葱丝50克、肉末25克、葱花成克、熟芝麻3克、盐3克、料酒10克、姜片5克、葱段10克、老油25克、色拉油4000克（实耗50克）、小米辣50克、姜、蒜米各25克。
秘制辣酱的炒制：
质料：
老干妈4瓶、腊八豆3瓶、广东产咸鱼500克、蚝油50克、海鲜酱50克、鲍鱼汁150克、鸡精20克、味精25克、白糖15克、胡椒粉5克、色拉油500克。
制造：
咸鱼切成0．3厘米见方的粒，同腊八豆用色拉油炒至酥香，加老干妈等调味品用小火炒约5分钟至炒匀即成。
制造办法：
（1）将鲈鱼制净，在鱼身两边距离1厘米剖一字花刀，加盐、料酒、姜片、葱段码味约半小时后放入一个大的不锈钢盆中。
（2）将色拉油烧至七成热离火，倒入盛 鱼的盆中，将鱼浸炸5分钟至熟捞出．放入烧热并垫有洋葱丝的石盘内。
（3）另起锅下老油烧热，加姜、蒜米爆香，再加小米辣、肉末、秘制辣酱炒匀起锅淋在石盘内鱼上、撒芝麻、葱花即成。
批量制造办法：
批量制造时因为一次炸制鱼的数量较多（一般一次炸3到4条）．不简单炸透、炸均匀，所以大批出菜时，一般都是先把几条鱼入七成热的油锅里，中火炸约2分钟，至鱼表面 发黄捞出（要用高油温炸不然鱼的表皮简单烂）再将 每条鱼分别用保鲜膜裹好，入笼蒸约10分钟至熟取出，放在垫洋葱丝的石盘内。做好酱后浇在鱼上即可。
制造要害：
炸鱼的油量和油温应按规范履行，当由七成热油 温降至三成热时鱼就炸好了。
