我国非遗美食
口感共同的天水呱呱
一种非遗美食
便是一个故事
浓缩了一群人、一座城的日子小习气
2017年
天水呱呱制造技艺
当选甘肃省第四批
非物质文明遗产项目名录
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看常记呱呱第三代传承人
怎么传承天水的文明小吃
天水人的早饭
唱主角的是“呱呱”
呱 呱
□李晓东
(图为作者在天水西关古巷——育生巷吃呱呱喝杏茶)
有句很有些《读者》气质的话“兰州的早晨，从一碗牛肉面开端”，上世纪末，在西北师大读研究生三年，对这句话领会颇深。我感觉，调查一个当地的民意景物，早饭，是很好的切入口。我老家把吃早饭的时刻叫作“饭时”，午饭时称“中午”，晚饭时分则名“傍晚”。一日三餐，早饭最简略，却独得了“饭时”的位置。详细原因不知，但三餐中，早饭无疑最为私密。即便应付极多的人，早餐一般也在家里吃，不会呼朋引伴地摆几桌。早上时刻有限，不会大操大办，以简略适合为上。早餐无人劝饮劝食，只自己感觉适宜即可。早饭又称早点、早茶，均取其简略、清雅、适度之意也。
故此，一地的早餐，最有当地风味，往往成为标志性品牌。如牛肉面之于兰州，羊肉泡馍之于西安，煎饼果子之于北京，泡饭之于上海。曾看过一个故事，某屡获国际西餐大奖的上海籍米其林大师，人问他最喜爱吃什么饭，他毫不犹豫地答复“泡饭”！看《红楼梦》，皇亲国戚的贾宝玉，早饭也是把前天剩余的饭用茶泡着吃了，在吃个茄子都千百道工序的贾府，并无“违和”之感。可见，早饭是褫其华衮，示人底细的法宝。小学时看过一篇写兰州牛肉面的作文，其时底子不知兰州在哪里，更作梦都不会梦到自己和这座城市会有什么联络，但记住一句话“在牛肉面馆里，教授和赶马车的，是相同的待遇。”
天水人的早饭，唱主角的是一种名叫“呱呱”的小吃。有人说，天水的早晨从一碗呱呱开端，虽有点鹦鹉学舌，倒也可谓实情。到天水作业已一年快半，咱们对我的饮食十分关怀。常常问习气不习气，往往不忘加一句“呱呱吃了吗？”答复“吃了，很好！”问的人显出定心的姿态。其实，呱呱虽然是天水特有的小吃，但质料与我老家山西的荞面碗坨相同。荞面碗坨，是怕外地人不理解，硬起的“学名”，原生态的姓名是“荞面灌肠”。不是腊肠红肠的灌肠，意思指吃得可口，不待咀嚼直接灌进肚肠。小时分没啥零食，灌肠便是可贵的甘旨。拿了一角钱跑到街上，摊主从桶里捞起一片薄薄的、灰褐色的灌肠甩在碟子里，划成“九宫格”的姿态，洒点水、盐、醋、蒜泥混合的调料汁，用一根草棍扎着吃，酸、辣的滋味和荞面的精道，调和地浸满口腔。直到现在，我还能够一口气吃一大碗，直接把肠子灌个饱。
山西灌肠，荞面和成稀糊，盛在碟子、盘子或许碗里，上锅隔水蒸熟，因器赋形，形状是一片一片，或一坨一坨的，“碗坨”的雅名，即源于此，其实大多是一片一片，碗坨形的很少。有时想想，言语的转型还真是个问题。许多方言里很有表现力的东西，一转成普通话，就怪样子了。这一点上，天水人显出分外的自傲，不愧是羲皇故土，我国最早国都的公民。“呱呱”便是呱呱，他人爱懂不懂，不会改称“荞面疙瘩”或“荞面块块”，也不怕人误解成啥叫呱呱、顶呱呱，或傻呱呱。其实，“呱呱”便是天水话“锅巴”。咱们常说自傲，姓名自傲是很重要的，孔子云“名不正则言不顺”，呱呱便是呱呱。
不过，据传说，呱呱还真的和宫殿有些联络。王莽篡汉，汉上将军隗嚣割据陇右，其母硕宁王太后甚喜呱呱，每日必一食。后隗嚣为刘秀所灭，逃奔西蜀，从人流散。宫殿的呱呱大厨也流落民间，在天水开店营生，繁衍生息，呱呱所以由庙堂转入贩子，飘香于街巷，甘旨于百姓。这传说也很有性情，我国各地，好像都有贡品，并骄傲至今，呱呱则反其道而行之，从宫殿流入民间“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家”。
（荞麦臻子）
天水的呱呱和我老家的灌肠，都源于同一食材，便是荞麦。小学时，喜读课外书，常看的，当然是《儿童文学》《少年文艺》《儿幼年代》，校园建议订。自己悄悄买的，是《故事会》，2角钱一期，还有《大众文学》，爷爷喜爱看，我也偶然读读。小和尚念经，有口无心，简直悉数忘了，却至今记住一个故事。说某年大灾，人无食，见郊野有草，黑籽，不知可否食用。一老者毛遂自荐先尝，死不足惜。其妻说，你死，我不独生。所以配偶同食，无恙，且味甚佳。老者姓乔，籽形像麦，因此名“荞麦”。广泛栽培，不只渡荒，这以后也食之不停。
（荞麦淀粉）
但荞麦还真不那么简单种。荞麦喜凉，属高寒作物，生长期短，产值也低。在我老家，荞麦多栽培于一分以下的小块犁地，相当于粮食里的调味品。有一年我家种了一升荞面种子，天旱，收成时，只打了半升，亏本50%，好在本来也无所谓，要是麦子玉米这样收成，就严峻了。俄罗斯、韩国、日本，都喜食荞麦，俄罗斯更把荞麦当成“国粮”。不料地处我国陆地地图中心点的天水，相同用荞面唤醒一天的日子，还真有点国际化呢。
自从我写了《我的乡愁是一碗馓饭》的小文章，与人一见面，人家往往说“我看了你的馓饭”，好像成了馓饭代言人。天水谚语“馓饭若要好，三百六十搅”，做呱呱也相同。把荞麦淀粉均匀地撒在开水锅里，边撒边搅动。越撒越多，越来越稠，搅得也需越来越勤。现在科技兴旺，装置一套主动拌和的机械不是啥难事，天水呱呱却彻底靠手艺搅。撒荞麦淀粉和用大勺子搅，好像已成了呱呱制造过程中不可分割的孪生兄弟，年月和日子， 也在这撒和搅里跳过越厚实。
《吕氏春秋》云“流水不腐，户枢不蠹，动也”，呱呱馓饭不见于典籍，原理却是相同的，可谓“搅面不结”，粘稠的荞麦粉动起来，才不会结块。渐渐地，细微而独立的荞麦淀粉消融而秘致地粘接在一同，宣布浅红柔软的光泽。我一向不明白，山西灌肠和天水呱呱，质料都是荞面粉，为何灌肠暗红色，呱呱色泽就浅许多。本来灌肠用的是荞麦面粉，呱呱质料为荞面淀粉，更精密，色彩也浅了。所以，灌肠口感稍粗，呱呱吃起来就很绵软。
排队买呱呱，是天水早晨的一道景色。有人打包带走，有人“堂食”，所谓“堂”，便是街边小店，更多的，路上放个小桌，几张矮凳。李白“床前明月光”的“床”便是小凳子，咱们老家到现在还把小凳子叫“床床”。老天水人李白坐小凳子喝酒，即席赋诗，留下千古名篇，今日的天水人坐小凳子吃呱呱，有滋有味，品咂惬意日子。刚出锅的呱呱，还留着火煎水煮、凤凰涅槃的温度，浇一勺辣椒油，稍一拌，油和味浸入其间。挾一小块，看看，放入口中，味蕾带着全身的细胞，一同醒来了。一方水土养一方人，公然如是，山西人喜醋，吃灌肠、凉粉考究醋大蒜浓，天水人好辣，呱呱、捞捞（便是凉粉）都调辣子。最考究的独家秘方，也藏其间，像牛肉面的奥妙在汤里相同。听说，上好的配呱呱辣椒是驴油调的，并且温度火候最要害，热则焦、凉则滞。
陆游有诗“小楼昨晚听春雨，深巷明朝卖杏花”，天水是国家前史文明名城，闻名奇迹麦积山、宓羲庙、南郭寺、李广墓、玉泉观自不必说，古街巷、古宅经风雨斑斓而仍然气韵不减，冷巷深深，垂花朵朵，高门巍巍，屋脊岩岩，贩子众生，起居于中，呱呱铺、早点摊冒着热气。杏花春雨江南，地处西北的天水，却一年四季都饮杏茶。来天水后，呱呱吃过屡次，也很喜爱，但天水人都笑笑，说不地道。直到一天早上，西关看古巷后，坐在一家呱呱店，才知道呱呱还有标配的“伴侣”，叫杏茶。不同于都市茶馆或甜品店小资情调的杏茶，用杏的果肉榨汁调成，酸酸甜甜的滋味，而是把杏仁去皮，磨成糊状，在锅里煮沸，撒上少量小茴香。一大碗热到烫的乳白色杏茶端上来，极少喝一口，杏仁特有的滋味和着热量传遍全身。假如不行，还有另一伴侣，便是黄馍。两道主食一道汤，没有菜，却是互为食与菜的。红的呱呱，白的杏茶，黄的馍，色、味都艳丽而温暖。
我国作协副主席，闻名评论家李敬泽给我说过一句话“故土在胃里”。李老师执我国文学评论界之盟主，他的文章我看过不少，但形象最深的，却是这句。“离恨恰如春草，更行更远还生”，对故土最深的怀念，是故土的吃食，在异地，最简单见到的，也是故土吃食。呱呱本来仅限于天水市秦州区，相邻之麦积区，听说都没有。现在物流兴旺，特别是电子商务，手指一点，联通国际。呱呱，也附现代服务而行千里，外地天水人，能够尝到“打飞的”来到面前的故土滋味。行文至此，遽然想起《诗经》之《生民》中的一句诗“鸟乃去矣，后稷呱矣”，《史记》照录此语，述农业开山祖师后稷出世传奇。我以为，这个“呱”，便是“呱呱”之“呱”。呱呱，不只随同人们的每一个早晨，凝聚着每天新开端的气味，并且是幼年和故土最明显的回忆，呱呱乘着飞机来，食者，却顺着呱呱的滋味，回到八千年文明的羲里娲乡。
作者介绍：
李晓东 男 1974年7月生，汉族，山西武村夫，1998年入党，2002年参加作业，文学博士。曾任天水市委常委、副市长职务，现任《小说选刊》副主编。
来历：天水在线
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