鹅，鹅，鹅，
曲项向天歌，
白毛浮绿水，
红掌拨清波。
对许多历来没吃过鹅的中国人来说，
鹅的形象大致停留在《咏鹅》这首诗。
中国人对鹅有莫名的好感，
或许便是由于这首诗描绘的夸姣画面。
不过要是在广东，
人们往往只能见到鹅的归宿，
卤鹅、碌鹅或是白切鹅，
当然，最常见的仍是烧鹅。
而在整个广东烧鹅店最密的当地，
不是广州或顺德，
是只需广州三分之一巨细，
吃烧鹅的当地却比广州还要多的东莞。
鸡鸭鹅在广东的餐桌上有很高的方位。
鸭子尽管是三鸟里方位最低的，
但只需有烧鸭出炉，
挂在烧腊铺的橱窗里，
就能招引吃货们的目光。
鸡在三鸟中方位最高，
在广东，“无鸡不成宴”一点也不夸大。
并且广东人对鸡的研讨过于透彻，
不同产地不同种的鸡对应了不同的做法，
每只鸡从出世就被广东人安排得明明白白。
鹅的方位很特别，
尽管它是鸭子的升级版，
但由于价格比较贵，
呈现的频次并不高。
在商场里很简单就能了解各个家禽的方位。鹅都是雄赳赳雄赳赳，站在归于自己的框子里。鸭子只能趴地上，臭烘烘的，跟鹅无法比。
但是在东莞的饮食界，
鹅是肯定的扛把子，
并且做法很一致，便是烧鹅。
东莞人还专门研宣布合作烧鹅的主食：
濑粉。
烧鹅配濑粉，是东莞人心中不变的崇奉。
土豪还会拼个叉烧。
没人能说得清东莞人为什么偏心鹅，
或许跟地舆和社会环境都有一点联系。
东莞地处珠江东岸，
东江在这儿与珠江相会，
所以这儿水网密布，是个养鹅的好当地。
但是在改革开放之前，
即使东莞适合养鹅，
大部分东莞人也只能偶然吃一口烧鸭。
直到改革开放，制造业在这儿生根发芽，
人们才渐渐有钱，开端从鸭转向鹅。
而其时来到东莞的港资，
不只随手带来了香港饮食的风潮，
也让烧鹅有了需求。
这样的厂房，东莞随处可见，很大一部分便是港资企业。
从此鹅一发不可收拾，
在东莞的餐桌上，抢了鸡的方位。
要回答东莞烧鹅好吃在哪，
就先得回答鹅好吃在哪。
鹅是鸭子的升级版，
不只是由于鹅比鸭壮实，
还由于鹅彻底没有鸭子那股骚味，
这是它们俩不同的天然习性发生的差异。
鸭子杂食，
草、虫、鱼、虾、螺，来者不拒，
所以鸭子就有各种食物里稠浊的腥气。
鹅只吃草，
所以鹅身上的腥味就十分少。
这跟“广东人吃福建人”是一个道理。
但也正由于鹅吃得太乖，
所以鹅肉自身没有太多共同的风味，
更多是给人带来紧实和嫩滑的口感。
想要做好烧鹅，就得补偿鹅的缺陷。
东莞人烧鹅，常用乌鬃鹅，
这种鹅更是鹅中佳品，
它的肌肉健壮却不厚，简单入味，
所以东莞烧鹅的腌料，往往不必放太多。
乌鬃鹅另一个特色便是皮下脂肪丰满，
烧过之后，油脂喷香，
特别是切开鹅腿的那个片刻，
鹅油从脆皮中流淌出来，
丰盈却并不油腻。
只需酷爱运动的鹅，
才干供给这样完美的脂肪份额，
在热火催动下，迸宣布这极致的甘旨。
假如只吃鹅腿，
还不能彻底感触烧鹅的美，
由于鹅腿上的肉没有触摸腌料，
反而更挨近鹅本来的滋味。
烧鹅更有层次感的滋味在鹅腹，
腌料滋润在这个部分，
所以这儿既有鹅通过烘烤的底味，
又有腌料吊出的鲜甜味，
还有外皮鹅油的香味，
一口下去，还能吃到鹅肉特有的紧实。
这么看，烧鹅的腌料便是很重要的一环。
除了各地迥然不同的五香粉之外，
东莞人还喜爱配一点点蒜蓉，
让鹅肉在高温烘烤之后，
还带有一丝跳动的蒜香。
更别致的是东莞的大岭山区域，
还有一种明火烧鹅，
腌料直接抛弃了五香粉，
改用南乳汁和蒜头，
这是整个广东独有的滋味。
都说广东人怕热气，不爱吃烧烤，
但从实质上说，烧鹅便是烧烤，
只不过烧鹅更杂乱一些，
而烧鹅的杂乱，从杀鹅后的脱毛就开端了。
杀好的鹅，烫过之后就能脱毛，
可假如水温太高就会把皮烫坏，
水温太低，毛脱不洁净，
要是用力拔，又会损害鹅皮。
对烧鹅这种做法而言，
只需伤了一点鹅皮，
烧过之后就会有一大块瑕疵，
再好的师傅也救不了。
脱好毛的鹅还要吹气、填料、汆烫、风干，
然后才入炉烧。
假如用瓦瓮烧鹅，
整个进程只能从一个小窗监督。
最终上了桌，或许还会遭到顾客质疑：
怎样今日的烧鹅有点柴？是不是没烧好？
其实顾客们不知道，
他们自己的命运也影响了烧鹅的质量。
假如命运好，吃到了母鹅，
那就既能享遭到鹅肉的紧实，
也能感触到鹅肉的滑嫩。
但假如不小心抽到了公鹅，
那就会略微柴一点。
经历过这一系列的杂乱，
烧鹅多出了细致和层次感，
少了烧烤那种原始野性，
只留下部分现代的野。
这大约便是广东人能承受的最野的东西了。
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修改 / 城君
实习生 / Aki
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