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作为一个北漂的江南人，可贵回家，总也吃不到家里的食物。
“立刻中秋了，是不是特别想家里的螃蟹和鲜肉月饼？”
“我想吃菜饭……”
“不便是青菜拌白米饭吗？有什么好吃的……”
在外地人眼里，菜饭还真是有种肉眼可见的不起眼啊。
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大部人都知道江南好吃的多，从河底泥里吃到往天上飞，去哪儿吃鱼去哪儿吃面，这儿的时令蔬菜那里的新鲜瓜果，还有各种小吃和糕点，掰着手指如数家珍顿顿不重样。
可我想念这碗一般的菜饭可不止一天两天了，自家饭桌上刚出锅的菜饭，在我二十多年的回忆里根深柢固，每次吃都觉得无比美好。
对菜饭的那种特别情感，是家园其他食物不行代替的。
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归乡的游子下了火车，迎面扑来的水汽混着家园特有的滋味，父亲把行李箱装进后备箱：“家里没饭了，出去吃口吧。”
露宿风餐地来到菜饭的小店，15块钱，一碗菜饭加一碗骨头汤，不多不少正好吃饱，在汤的热气里数完了老父亲额上的抬头纹，才算终结了不知道攒了多久的乡愁。
许多没吃过菜饭的人，觉得菜饭这种吃食又廉价又一般，怎样可能算经典美食呢？
菜饭的确有点朴素，家家户户都能做，自身无名无姓无地标，是个三无产品，没代表性，也无法杰出表达江南水乡的鱼米之情。
但你永久也不知道，这么一般一东西，在江南人的心里，怎样就那么的美若天仙。
老上海管菜饭叫“咸酸饭”，假如光从字面上来看，感觉菜饭便是个又咸又酸现已馊掉的饭，特僵硬，彻底没有什么美好感可言。
但其实不是，上海方言里“咸酸”是有滋味的意思。松江谚语“吃得咸酸耐得淡”里，“咸酸”和“淡”可是互为反义的，那个物质匮乏的年代，能吃上米饭现已不错，若是还能有一星半点的猪油和肉，就真正是有滋有味了。
所以菜饭，其实算是有滋味的饭。
基本上我们的榜首口菜饭，都是家里老一辈做的，菜饭自身没什么特别约束，手边有什么资料就用什么资料。
不过比较典型的咸酸饭，是有必要要有莴苣叶和咸肉的。
在大多数人的国际里，莴苣是吃茎的，莴苣叶由于滋味苦涩没什么人吃，一般在去皮的时分就扔掉了。可是恰恰是这不起眼的莴苣叶，才成果了滋味共同的菜饭。
把莴苣叶细细切碎，放进盆里，撒上盐进行搓揉，把又苦又涩的汁水揉出来，清洗洁净后，就能拿来做菜饭了。
年前就腌好挂着的咸肉，取下来洗洁净切成丁，配一点肥瘦相间的五花肉也能够，切好之后直接放在油锅里煸炒爆香。
炒完咸肉丁就放莴苣叶，直炒到莴苣叶变扁出汁，然后放淘好的米进锅。菜饭的米是要翻炒的，否则菜肉和米饭就没办法均匀融合，做出来的饭就不那么香了。
一碗好吃的菜饭寻求菜肉米天衣无缝，绝不能饭是饭，菜是菜。
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下多少水放多少盐，其实都看家里人的口味，终年煮饭的阿婆一般闭着眼睛也能放盐，却是应了食谱上的“少量”和“适量”，做出来的菜饭咸淡适口，家里人都爱吃。
要做一锅好的菜饭，关键是掌握好火候，炒好米下了水，就要盯着锅，一旦大火开锅了，就要不断翻动锅子，并且把火调小，这样才干确保受热均匀，不至于锅中心的饭现已焦了，锅两头的饭仍是夹生的。
感觉差不多了，就关了火再焖一瞬间，开锅后浇一勺热猪油就齐活了，其实做起来不难。
翻动锅子的进程，有的当地会叫“烘菜饭”，还挺形象的，手动烘好的菜饭，锅底会结一层锅巴，每次吃完菜饭必定把锅巴抠出来当零食，焦脆咸香，比大米饭锅底的锅巴要诱人多了。
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现在许多人家都用电饭煲做菜饭了，方便快捷，但不简略吃到锅巴。要想菜饭做得又香又有嚼头，仍是老一点的操作比较好，尤其是用乡间的那种还要自己烧火的大土灶，焖出来的菜饭才真是一等一的香。
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许多江南人小时分，都曾经在家里老一辈做菜饭时像馋猫相同地趴在灶台上，一边吸溜口水，一边眼巴巴地盯着菜饭的锅。阿婆拿起炒勺伪装要打人，却在菜饭开锅后，先给尝榜首口。
长大了今后想起来，就都是家的回想。
菜饭说一般的确一般，但要说特别，也有些特别。每家都有自家共同的食谱，菜饭其实是不规则食材的，你爱放什么，就能放什么。
首先是绿叶菜，江南的时令蔬菜许多，一年四季吃的绿叶菜不同。
而这一年四季都吃的菜饭，天然要放进不同时节的绿叶菜。
除了绿叶菜，其他的蔬菜也是具有名字的，听凭喜爱。
时令菜挑好了，还有咸肉。
现在许多人家现已没有冬季腌咸肉的习气了，并且也总有人接受不了那咸味直冲天灵盖的咸肉，所以菜饭里肉的其他选料，也有许多。
广式腊肠，川渝的腊肉，还有浙江的火腿，熏烤制成的肉类大多能放在菜饭里，一开锅依旧是满鼻子肉脂香，每家有每家的口味，但都好吃。
吃菜饭怎样能不配汤？
一般的菜饭店里，用来配菜饭的是骨头汤，猪大骨熬成的汤，放点黄豆，暖洋洋的端上桌和菜饭一同。吃算了菜饭嗦骨头，大骨筒里的骨髓必定要挑出来吃掉的，那是精华。
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除了骨头汤，常见的还有黄豆猪蹄汤和猪肚汤，熬得比较浓，喝到最终简略把两片嘴唇喝得粘起来，反而觉得菜饭变清淡了。
还有经典的百叶结排骨汤，百叶非得卷成结，吃的时分才干正好一口吃到百叶的香和肉汤的鲜，新鲜烫口，舍不得放下筷子。
假如店家给做汤，大能够要一碗鳝丝汤或许腰花汤，清汤的就满足美了。
要是可巧买到了肥美的昂刺鱼，拿来下菜饭便是神仙搭配了。昂刺鱼炖出奶白的汤，扔一点莼菜或许豆腐进汤里，鱼肉新鲜，把汤舀出来浇在饭上吃，不知不觉能下三碗饭。
当然也有拿腌笃鲜配菜饭的，江南人的嘴可真是难服侍得很。
碰到会吃的人家，家里的老一辈必定说过，做菜饭前先把汤熬出来，炒完了菜肉，洗好了米，浇两勺汤进去，这样做出来的菜饭更入味，色泽更美观，滋味也更是不必多说了。
剩余的便是猪油了，江南人是真挺爱吃猪油的。
大部分人家都有熬猪油的习气，平常用来炒个蔬菜拌个饭都是好的，菜饭里头也不破例。
《风味人世》
有的人家炒菜煸肉直接用猪油，炒米的时分也放，最终直接一锅焖出来。而有的人家是把菜饭焖好后，再趁热拌猪油进去，或许浇一勺热猪油到饭上。
不过不论怎样做，仍旧是那碗好吃的菜饭。
至少在目不暇接的美食里浸淫多年的江南各大城市，只需说到菜饭，仍是不敢说不在乎的。
大概是特有的家园情结给菜饭铺上了一层滤镜。
街头巷尾总有那么一两个馆子，是做菜饭的，门是半透明的推拉门，玻璃上用即时贴贴着招牌。一点也不花里胡哨，“百年老字号”、“传统手工”这些名头通通都没有，就只有“菜饭”两个大字，清冷得像菜饭里的莴苣叶似的。
可单单这两个字，就满足了。
馆子一般不大，到了夏天偶然在屋外头摆两桌露天的，店东往往是摇着蒲扇的老太太。老太太手工好，动作还利索，一碗菜饭配一碗咸骨头汤，十几块钱，不贵。
要是还想再喝一碗汤，那就加两块钱，命运好能啃块有骨髓的骨头。
菜饭这种粗茶淡饭，招牌和菜饭自身相同简略直接。
地主陆
不过这一锅看起来毫无亮点的菜饭，不知道安慰了多少人空无的心和孤寂的日子。
许多去了外地的江南人，即便是习气了外地的饮食，吃得精美也好粗暴也好，心里头总仍是顾虑一碗菜饭的。
究竟菜饭在许多人心中，是最有“家”味的食物。
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不管是深更半夜的街头小店，仍是阿婆沐浴着傍晚的小厨房，一碗菜饭把人的全部感官都柔化了，这是一种无法跟他人说的情感。
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由于每个人心中对菜饭的回忆，它的形状和滋味，都是共同的，是只归于自己的。
“他人的菜都是青的咯，为什么我们家的都黄了。”
“个么要美观才最终几分钟放青菜的好伐，要好吃一开始就要放进去啦。”
不管在哪里，见到菜饭都能有一种见到亲人的感觉。
尽管江南的螃蟹很好吃，最近也有香酥的鲜肉月饼了，可是我心里最是家味的食物，只能是一碗菜饭，在北京复刻了一锅，心道等冬季的青菜打过了霜，假如那时还没回家，就再做一锅吧。
乡愁倒不是总在心里的，但一碗菜饭却着实能让人心头滚烫，多少有点归属感吧。
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传闻，重视福桃九分饱的人，怎样吃都不会胖。
