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敞开四川山水人文之旅
1977年，张大千移居我国台湾，雇请了当地名厨作为私家厨师。每日晚餐，大千必将想吃的菜品配上图像逐个写在纸上。
上一年3月21日，在纽约佳士得春季拍卖会上，这一套21张手写菜单竟拍出近800万人民币(含佣钱)，可谓史上最贵的菜单。
透过这些现已泛黄的手稿能够看出，张大干作为一代名家，除了对艺术的执着，对美食的境地仍旧不俗。
01
大千风味
张大千是四川内江人，四川的饮食文化对他的影响深远。张大千的母亲是拿手做菜的人，父亲也很懂吃，在这种环境中潜移默化，为他后来成为美食家奠定了根底。
张大千对自己在美食方面的造就颇有自傲，他曾说：“以艺事而论，我善烹调，更在画艺之上。”
事实上，他脚印广泛东亚、南亚、欧洲、南北美洲，遍尝国际好菜，归纳中外饮食文化，结合我国书画艺术发明的“大千菜”，也同他的画相同闻名海内外。
（张大千描摹敦煌岩画的场景）
虽然“大千菜”吸收了海内外各家之长，但万变不离其宗，家园四川的风味一向都是“大千菜”的中心。
粉蒸牛肉
在张家的餐桌上呈现最多的菜莫过于粉蒸牛肉，粉蒸牛肉原本是四川小吃，叫小笼蒸牛肉。
这道菜香浓味鲜，并且麻辣可口，里边要放许多豆瓣、花椒，还要放干辣椒面，以添加香辣。可是张大千不满意一般的干辣椒面，他用的辣椒面必定要自家自炕、自舂再加香菜。
（张大千独爱的小笼粉蒸牛肉）
几十年间，这道闻名的粉蒸牛肉一向随同张大千呈现在国际各地的餐桌上，由于海外没有四川粉蒸牛肉用的小竹笼，大千在海外改用一般的大蒸笼。粉子是用玉蜀黍粉在锅内炒到发香的程度，和牛肉上蒸。
这道菜香浓软糯，且麻辣可口，成为共同的大千风味。
四川泡菜
张大千云游海内外，除了令他梦魂环绕的家园小笼蒸牛肉，四川泡菜也是伴其终身必不行少的食材。
张大千居台北的时分，院子里边就有几个独裁的大泡菜坛子，并且他在台北创制的新菜式大多都由泡菜来提味，如：大千干烧鱼翅、大千鸡块、大千酿豆腐、 泡菜烧鱼……其间泡菜烧鱼肉质细嫩，色泽鲜亮，汤汁浑厚腴香，最显着的是那浓郁的泡菜味，最广为撒播。除了直接用作调味，泡菜坛经张大千改制运用，还被他用来腌制肉食。
（四川泡菜）
张大千携家侨居巴西之时，为制作出绝顶的红烧肉，他专门托人千里迢迢、漂洋过海寄去一个泡菜坛。
选用上等五花肉，切成厚片，用盐、胡椒粉、生油等涂改腌制之后，再将之放入泡菜之中，泥土封牢，再以草绳缠满坛身。点着稻草，再埋入超大的砻糖堆中。这样经24小时的焖烤再开封，一旦敞开，腴香满溢，味厚沉浓。
匠人之心
像在巴西首立异菜式的故事还有不少，不限于传统川菜菜式，张大千更拿手将川菜与各地的饮食文化融会贯通。
为了描摹敦煌岩画，张大千于1941年3月带着家小来到敦煌。两年零七个月的发明，除了270幅现已是四川省博物馆镇馆之宝的敦煌描摹岩画，张大千在敦煌还有更多的菜式技法收成：白煮大块羊肉、蜜汁火腿、榆钱炒蛋、嫩苜蓿炒鸡片、鲜蘑菇炖羊杂、鲍鱼炖鸡、鸡丝枣泥山药子等，这些菜式其间一些新鲜的食材如蘑菇、苜蓿、榆钱和山药，都是因地制宜。
（食物也是张大千的作画体裁）
在干旱的敦煌，苜蓿是当地的早春蔬菜，好像北方的荠菜、四川的豌豆苗，而苜蓿的鲜香不亚于豌豆苗。张大千就地取来苜蓿菜，模仿四川的豌豆苗炒鸡丝，发明晰苜蓿炒鸡片。
张大千住处邻近有一片杨树，他通过寻觅发现每年7月这些杨树下都会长出蘑菇，正是有了这些鲜蘑菇，张大千的鲜蘑菇炖羊杂才这么有滋有味。
脱离敦煌的时分，他乃至画了一张野蘑菇成长地址的隐秘地图，送给了后来任敦煌艺术研究所所长的常书鸿。张大千在地图上具体地标明晰野蘑菇的采摘道路和采摘时刻，还标明 了哪一处的野蘑菇长得最好口味最佳，张大千对美食的这片匠人之心，让常书鸿感叹不已。
（拍出天价的张大千手绘菜单）
02
美食交际
张大千生性好交朋友，而“大千菜”也是他交际活动中无可替代的要害部分。
不管在国内仍是在海外，在家隔三差五都会设家宴款待亲朋老友是张大千平生一向的风格。
许多大千老友在参与大千“劲风堂酒席”后都会浮光掠影，由于这样的酒席绝无仅有，老友们不仅能赏识美如画的“大千菜肴”，并且能品味享用大千或是家人、御厨独门绝技的美食。
张大千从巴西移居我国台北后，张学良和夫人每周都会来老朋友张大千的新家，倾慕攀谈书画艺术，讨论美食经，一起品味张大千家的四川风味。
每当张学良配偶拜访时，张大千都是亲身动手上灶做尖端的川菜芙蓉鱼翅。这道菜通过了张大千几十年苦心探索，能够说是他半生的汗水。
仍是在巴西日子期间，张大千就对鱼翅进行了深入研究。张大千在发鱼翅的时分，既参阅清皇宫撒播出来的御厨发翅之法，一起他还有共同的做法。在吃鱼翅宴的前五天，他便开端将大排鱼翅切成数段，然后顺次分放在一只坛内，再在层层鱼翅中间杂以虾油，这样让鱼翅慢慢地浸发。之后，再把大排翅放在钢精锅上加水文火加温，直到把鱼翅炖到嫩如鱼肉。
张学良等人品味了张大千亲手烹调的大排鱼翅，都称誉是罕见的甘旨。
此前，闻名画家徐悲鸿曾赞许张大千的好菜：“大千蜀人也能治蜀味，与酣高谈，往往入厨作羹飨客，废寝忘食， 令失所忧。与斯人来往，能忘此世为二十世纪……”
张学良读后就期盼有一天能品味张大千亲手烹调的川菜。恰巧， 张大千款待张学良他们的都是四川风味的名菜：四川狮子头、鸡汁裙翅、绍酒烧笋、西瓜甜汤等，这几味独具特征 的川菜，让张学良过足了川菜瘾。
（张大千的拿手菜清汤狮子头）
03
美食发明力
因而，张大千做的菜， 便被我们亲热地称为：“大千菜”。“大千菜”是张大千终身烹饪心得的表现——广征博采、“自作主张”。
正如他首创的《泼彩山水》相同，他的厨艺也是极富发明性和想象力的。在烹饪上，张大千兼收各大菜系之长处，以川菜为母菜，集炒、烧、 烩、煮、蒸于一身的治厨理念，到达色、香、味、形齐全。
从大千厨艺特征看，后世归纳为五个要害字，即“严”“鲜”“抓”“真”“形”。
(张大千下厨作演示)
所谓“严”是指选料把关要严。
张大千对食料的要求十分严苛，他曾说，假如选料欠好，会直接影响菜肴的质量。他的原则是，要用最好的质料和佐料，才干到达最佳作用。如他家里吕宋的鱼翅、北海道的大乌参，都是上等的干货， 非一般饭馆所能有的。而广为撒播的“大千鸡”非要刚长冠开叫的小公鸡不行。由于小公鸡肉嫩鲜美，和青红辣椒炒成鸡丁，色香味齐全。
所谓“鲜”是指吃的要新鲜。
张大千历来不吃过夜的蔬菜，一些鱼死了他也不吃，必定要吃活的。所以，他把食材的鲜和活又看得十分重。
所谓“抓”是指张大千筹办家宴时，一般有家人和厨师掌勺。
但唯一油盐酱醋等调味品，有必要由他亲身下手。
他加调料时从不必勺，用手抓，均匀细心地撒在菜品上，并且加完之后绝不再尝，直接上席。他有句名言：“抓得准，才是真实的好厨师。”
（亲身掌勺下厨的张大千）
所谓“真”是指烹饪中要让食材挨近本味。
在台北张大千住所的院子里边，有一个专门用于烧烤的亭子，取名 “烤亭”，专供品味蒙古烤肉。烤，古代叫“炙”，在烹饪方法里边是最原始、最直接的。人类从钻木取火的年代就开端用烤来加工食物，所以“烤最能让食材挨近其本味”。
这也表现了张大千性格中的“真”，烤肉如此，其它菜也是相同。如做菜不放味精，并且必定要鲜、要活，都表现了他的本味求真。
所谓“形”是指菜的造型要特别，色要美，美观，换言之，菜也要美如画。
假如菜好吃，但表面不美，这样的菜大千是绝不会上请客朋友的台面的。
（张大千 《蔬果图》）
张大千终身都把烹饪作为一门艺术来寻求，在他的眼里，一个真实的厨师和画家相同都是艺术家。
教育弟子时张大千也不忘提“吃”这件大事——他曾苦口婆心地对弟子说：“一个人假如连美食都不懂得赏识，又哪里能学好艺术呢？”
正如张大千女儿撰文所说：“先父终身所嗜，除诗文书画外，喜治美食认为乐，其脚印踏遍全球，因能罗致海内外各地各派各家之长，融为一体，构成以川味为主的‘大千风味菜肴’，中外名厨，亦无不以邀请到先父品味其烹调菜肴为荣。”
（张大千有着“五百年来一大千”之称）
- THE END -
