# @大董大懂 一日一菜（252）#
十六世纪，大航海时期，葡萄牙的商船抵达了日本长崎，其中有一种叫做“天妇罗”的油炸食物也随之传到日本（为什么我国没有，或许我国叫什么？）。“天妇罗”源自葡萄牙语中的“Tempura”，本意是指“四季斋日”，最早是信仰天主教的葡萄牙人在斋戒期间的一种食物。江户中期，以江户湾捕获鱼类为主的天妇罗流行起来，天妇罗的中心做法在于“面衣”和“油”，须用小麦粉和鸡蛋的混合物当面衣，并选用纯芝麻油炸。
“天妇罗”三字不是汉语，而是日语。我国人直接把日语“天妇罗”直接译作汉语“天妇罗”。在汉日互译中，由于汉语和日语有许多音形类似但含义不同的单字。而“天妇罗”又是日语对葡萄牙语“Tempura”的音译。
日语中有许多汉字，这些汉字组成了许多词语。有些汉字组合与他们在汉语中的含义是共同的，比方“食物”；有些组合在汉语语境下含义不同，比方“花見”，对应的汉语词应该译作“赏花”，“刺身”应译作“生鱼片”，“昆布”应译作“海带”，“定食”应译作“套餐”，“照料”应译作“菜肴”，“丼”应译作“盖饭”。
“天妇罗”不是某个详细的菜肴，而是日猜中油炸食物的总称(听说这种翻译的办法简略粗犷)。在日本，万物皆可“天妇罗”。但论考究，就要结合时节。春季一般都会选用鲷鱼、香鱼、大虾、花菜、春菊叶、樱花叶、芦笋、洋葱等；夏日选茄子、南瓜、紫苏叶等；秋季对银杏、鲜贝、海鳗、牡蛎、干柿子、大蟹肉等用的多；冬天挑选白子、扇贝、番薯等。像豆腐、梅菜干、馒头号悬殊一年四季都会被选了。
“天妇罗”的炸制办法，毕竟构成一种烹饪办法。“炸”这道工序兼具了“烤和蒸”，是很完美又很快手的处理方式。“面衣”炸后脱水变脆，敏捷升温到200度，这时候的状况挨近“烤”。但在“面衣”的包裹下，食材本身的水分不易脱水升温，根本维持在100多度，就像在密闭容器内“蒸”。跟着成为江户三味(寿司，天妇罗，鳗鱼饭 )，“天妇罗”被规范化了。规范化的天妇罗，在艰苦各地的日本照料都相同。当然，也有终其一生照料此味的师傅，比方早乙女哲哉，日本称他为天妇罗之神。他是一位专门做油炸食物厨师，听说从十四五岁开端就站到了油锅前面炸“天妇罗”，炸了几十年。炸出自己的独门绝技，享誉在外。
许多年前，去老先生的店，坐在他的面前。这是个彬彬有礼的白叟。我是不太喜爱油炸的食物，所以，对天妇罗也没多大的爱好，一向到现在。天妇罗在我国也可能是这个原因，没有火起来。
这两天北京花椒出芽了。
直接用“脆炸糊”，炸“花椒鱼儿”。为什么叫“鱼儿”呢？是因整枝炸成后形似鱼。北京春天，榆钱、嫩柳芽、香椿等全部嫩芽都可炸“鱼儿”。
吃花椒鱼儿想起了老先生早乙女哲哉。
对了，那次去老先生的店，是做“天妇罗”的主题品鉴，自始至终都是“天妇罗”。其时想，吃一个尝尝能够，吃两道到头了，菜单上都是“天妇罗”，吃不下去了。
毕竟没有说出来。毕竟没有再去。想想都是一种惋惜。
大董
北京烤鸭代言人
Spokesperson of Beijing Roast Duck
阿尔巴白松露全球大使
Ambassador of Alba White Truffles of the World
新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉
Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture
我国烹饪协会副会长
DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”
艰苦我国烹饪联合会名厨协会主席
Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.
大董意境菜创始人
Creator of DaDong Yijing Cuisine
大董餐饮投资有限公司董事长
Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.
北京职业教育特聘专家
Specialist, Career Training Program (Beijing)
