△
对于刚接触烘焙的小伙伴
常常会有这样的疑问：
“ 为什么我的蛋糕膨不起来？
为什么我每一步都做的很完美，
最后出炉时蛋糕回缩、塌腰了？
... ...”
今天，RIOM就针对
制作蛋糕常见问题，整理出
失败原因分析+解决办法大合集
帮助你快速掌握0失败秘诀~
事不宜迟，快一起学起来吧~
篇幅较长，建议收藏码着看
PS:文末附打包版干货获取方法
蛋糕长不高
为什么你的蛋糕长不高？常见的几个原因有：
1、使用的模具有防黏物质，或涂抹了太多的油在模具里
分析：由于蛋糕的膨发，需要一定的附着力来做支持，如果你用有防黏物质的模具，或是涂了太多油的模具，都会造成长不高的问题；
解决方法 ：准备模具时候，先检查一下模具内壁是否有防黏物质，如果需要用油纸，并涂抹少量油的情况，控制好油的涂抹量，不要涂太多；
2、蛋黄糊中的水分太多
分析 ：我们都知道，蛋白泡是蛋糕气孔组成的基础，如果你的蛋黄糊水分过多，就会在混合的时候，造成大量的蛋白泡消泡，从而导致蛋糕长不高问题；
解决办法：控制好蛋黄糊中的水分，稠度要适度，如果是烫面戚风蛋糕，则需要用煮过的面粉来增加稠度，配比要严格按照配方来制作；
3、操作配方中蛋白的的占比少
分析：蛋白泡是蛋白打发产生的，如果你的蛋白用的少，蛋白泡自然就少了；
解决办法：如果你想要做出特别膨发的蛋糕，可以将配方中的蛋黄减少一个，或者增加一个蛋白的量；
4、混合蛋糊时手法错误
分析：混合蛋糕糊时候的手法很重要，切记不能用画圈的方法，要自下而上地翻拌它们；
解决办法：保存这张图片，等你要翻拌蛋糕时候，跟着图片的方法来~
蛋糕回缩/塌腰
1、搅拌蛋黄糊时太用力，或搅拌太久；
分析：搅拌太用力或是搅拌时间太久，会导致蛋黄糊出筋，变得有弹性，从而限制了蛋白泡的膨发，最后就会造成蛋糕长不高、回缩的问题；
解决办法：搅拌蛋黄糊时，能够正常的使用Z字划开的办法，有效避免面糊生筋；
2、蛋白打发不足
分析：如果你想要做古早蛋糕，那么蛋白就要达到8分湿性发泡，如果你想做戚风蛋糕，那就要将蛋白打到9分，打发不足的话，蛋糕膨发力就不够，就会造成回缩、膨不高两个问题；
解决办法：保存下方这张图，下次打发蛋白时候，拿出来做参考~
3、烘烤时间太短、太着急脱模、烤完太快出炉
分析：烘烤的时间不足，蛋糕内部还没有熟透，就出炉，会造成快速回缩；取出后太急着脱模，没有放凉后再操作；蛋糕刚烤完时，内部结构没有很稳定，如果再加上室内温度偏低的情况，那么，太早取出蛋糕，就会造成蛋糕回缩、塌腰的问题；
解决办法：按照配方的要求来烘烤，如果自家烤箱温度偏低，则要适当调整温度、延长时间，烤后蛋糕放在烤箱里5分钟左右，再取出；取出后，彻底放凉后再脱模；
蛋糕开裂/表面干
1、蛋黄糊水分太少
分析：蛋黄糊水分太少，稠度过大，就会导致烘烤的面糊过干，蛋糕因为缺水而开裂；
解决办法：严格按照配方的配比来操作，控制好浓稠度；
2、蛋白打发过度、烤箱温度过高
分析：参考蛋白打发程度图片，如果你的蛋白打到出现棉絮状，那就是打过了，这样的蛋白就不能用了；
解决办法：打发过程中，时不时停下来，查看一下蛋白的状态；
3、烤箱温度过低、烘烤时间过长
分析：烤箱温度过低，不仅会造成蛋糕不熟、回缩，甚至让蛋糕的表面变干；烘烤时间过长，会导致蛋糕水分流失过多，蛋糕表面干裂问题；
解决办法：烤蛋糕前先确定自己烤箱的脾性，如果自家烤箱温度偏低，或是用的小烤箱，那么要适当的上调预热、烘烤的温度，烘烤的时间也要控制好；
干货获取方法
为了方便小伙伴们学习
RIOM特意将干货整理成图片
